Tutti i Segreti della Pasta per la Pizza: Ricetta base e Impasto Pizza 

Come fare l’impasto pizza

1. Iniziate con il miscelare e setacciare tutte le farine, pesatene 400 gr e tenete la farina rimanente da parte (100g)

2. Ora sciogliete meta del lievito (fresco) in due cucchiai d’acqua, che andrete a togliere dal totale di acqua e unitelo ai 400 g di farina (se invece utilizzate il lievito secco miscelatelo insieme alle farine, senza aggiungere acqua), aggiungete lo zucchero alla farina e mescolate per bene per amalgamare tutti gli ingredienti. Una volta che le farine, il lievito e lo zucchero sono ben mischiati andiamo ad aggiungere l’acqua e mescolate con un cucchiaio o una spatola da cucina, l’impasto alla fine dovrà essere molle e appiccicoso…Perfetto, il primo passaggio è fatto.

La lievitazione della pizza fatta in casa:

1. Ora andate a coprire l’impasto così ottenuto con una pellicola da cucina ad una temperatura di 22 gradi, questo d’inverno può essere un problema, un trucco può essere quello di inserirlo nel forno precedentemente riscaldato alla minima temperatura e poi spento, un altro trucco, che poi è quello che utilizzo io è quello di inserirlo nel forno e accendere la lampadina, il calore sprigionato dalla lampadina interna alzerà la temperatura in modo sufficiente.

2. L’impasto dovrà lievitare per circa otto ore, ma il tempo è indicativo; infatti, dipende dalla temperatura e dal tipo di farine, in ogni caso l’impasto deve triplicare il suo volume, un trucco per vedere quanto è lievitato il vostro impasto per la pizza è quello di fare un piccolo segno con un pennarello sulla ciotola, così avrete un punto di riferimento per controllare la lievitazione. L’impasto a lievitazione avvenuta sarà ricoperto di bolle sulla sua superficie e sarà morbido e gommoso.

3. In inverno la lievitazione sarà più lenta, mentre in estate lieviterà molto più velocemente. A questo punto si passa alla fase dell’incordatura, un procedimento che potete effettuare sia a mano che con la planetaria.

Incordatura fatta a mano:

1. Versate sul tavolo lavato e pulito, o sul piano di lavoro i 100 g di farina che avevate messo da parte e mescolate con il restante lievito secco, se fresco sciolto in pochissima acqua (poche gocce), aggiungete l’impasto lievitato e amalgamate il tutto aiutandovi con un tarocco (spatola per pizza) o con l’aiuto di un raschietto in metallo, sbattendolo ripetutamente sul piano di lavoro e ripiegandolo ripetutamente.

2.  Quando l’impasto inizia a diventare più compatto e non attaccarsi eccessivamente al piano di lavoro significa che si sta incordando, a questo punto unite il cucchiaio di olio e il sale, continuate a sbatacchiare l’impasto continuando a rigirarlo e sbatterlo sul piano fino ad ottenere un impasto sempre molto morbido ma che tende a tenere la forma e che non si attacca eccessivamente al piano di lavoro. Servono per questo procedimento dai 10 ai 15 minuti.

Incordatura con la planetaria:

1. inserite l’impasto lievitato nella planetaria, unite la farina che avevate tenuto da parte (100 g) e unite il lievito, se quello secco direttamente in planetaria, se invece utilizzate quello fresco scioglietelo prima con poche gocce d’acqua.

2. Utilizzate la frusta a foglia e lavorate l’impasto per qualche secondo, versate l’impasto sul tavolo e lavoratelo a mano, sbattendolo e rigirandolo per 4/5 minuti, poi rimettetelo nella planetaria e lavorate ancora questa volta utilizzando la frusta a gancio per un minuto, spegnete e aggiungete l’olio e il sale, fate girare ancora qualche minuto, quando l’impasto è diventato gommoso, morbido e che tende a staccarsi dal bordo del contenitore l’impasto è pronto.

Facciamo le pieghe all’impasto:

1. Adesso potete rovesciare l’impasto pizza sul piano di lavoro spolverato con della farina 00. Ci siamo quasi, ancora un ultimo sforzo. Adesso passiamo a dare le pieghe all’impasto per pizza.

2. Questo procedimento, oltre a dare forza all’impasto serve anche per aggiungere la farina che manca all’impasto, non preoccupatevi capirete quanta farina serve. Con l’impasto steso sul piano di lavoro, date una spolverata di farina sulla superfice, non esagerate, avrete tempo di aggiungerne. Prendete la parte superiore dell’impasto e ripiegatelo verso al centro a portafoglio (come se fosse una piadina), ora fate lo stesso procedimento con la parte inferiore. Spolverate l’impasto e sporcatevi le mani con la farina e ripiegate questa volta i lembi laterali, prima il sinistro e poi il destro.

3. Se l’impasto dovesse risultare ancora molle, ve ne accorgete dal fatto che tende ad allargarsi e non rimane sodo come lo lasciate, date ancora due pieghe prima sopra e poi sotto, poi a sinistra e a destra, ripetete l’operazione se il vostro impasto dovesse risultare ancora morbido. Quanta farina dovrà assorbire il vostro impasto è dovuto da molti fattori, ma il panetto sarà pronto quando rimarrà compatto. A questo punto girate il panetto e con le mani sporche di farina lisciatelo.

Ora facciamo maturare l’impasto:

1. Adesso potete scegliere se lasciare maturare l’impasto oppure se utilizzarlo subito per la preparazione della vostra pizza casalinga. Se volete lasciare maturare l’impasto dovete metterlo in frigorifero coperto con della pellicola per minimo 8 ore fino ad un massimo di 2 giorni. Quando decidete di utilizzare l’impasto dovete estrarlo dal frigorifero spolverarlo di farina e lascialo riprendere per circa un ora a temperatura ambiente, passata l’ora di riposo date due pieghe su e giù, destra e sinistra, come avete fatto per la creazione dell’impasto, adesso potete procedere con la preparazione della pizza.

2. Nel caso in cui voleste realizzare subito la pizza non ci sono altri procedimenti da seguire e potete passare direttamente alla fase della divisione in panetti.

Divisione in panetti, la pezzatura:

1. Se la vostra intenzione è di creare un’unica teglia di pizza come la classica pizza al trancio spolverate il panetto con della farina e lasciatelo riposare un ora coperto con della pellicola trasparente da cucina.

2. Se al contrario volete realizzare delle pizze singole come la pizza della pizzeria dovete procedere a dividere (pezzare)l’impasto, cioè dividere il panetto in panetti più piccoli da 225 g a 230 g.

3. una volta che avete ricavati i vostri panetti dovete lavorarli lisciandoli in superficie l’aspetto dovrà essere il classico panetto da pizzeria, spolverateli con poca farina e coprendoli con della pellicola trasparente da cucina lasciateli lievitare per circa un’ora. Trascorso il tempo potete stendere la vostra pizza.

Andiamo tirare la pizza:

1. Come stendere la pizza è un passaggio fondamentale per ottenere una pizza fatta in casa perfetta. Iniziate con l’infarinare il piano di lavoro, sporcatevi le mani di farina.

2. Prendete uno dei panetti e; partendo dal centro picchiettate con la punta delle dita per fare in modo di allargare il panetto a forma di cerchio, arrivando ad una dimensione di circa 21 centimetri, se volete una pizza alla napoletana, cioè con i bordi gonfi e bollati (il classico balcone della pizza napoletana) lasciate un centimetro circa sul bordo leggermente più gonfio (con più impasto), se viceversa vi piace una pizza senza balcone schiacciate con le dita anche i bordi.

3. Fate questo con tutti i panetti che avete a disposizione. Ora potete condirli a piacimento, prima la salsa di pomodoro poi tutto quello che vi passa per la mente, se posso permettermi di consigliarvi una pizza che a me piace tantissimissimo è: salsa di pomodoro, acciughe, aglio tagliato finemente e scaglie di grana.